西凤集团系列报道之四，16999老五甑非遗酿造工艺成就国脉凤香、白酒之源

     （国际华文媒体联盟记者、马来西亚海内外传媒集团记者、海内外杂志社记者联合报道）2023年12月14日，来自加拿大、马来西亚、埃及、美国、德国、菲律宾、新西兰、尼日利亚、中国香港、中国澳门等10个国家和地区的15家海外华文媒体走进位于宝鸡凤翔区的陕西西凤集团参访，感受名酒品质和尊贵品味，现场体验西凤酒16999酿造和国宝大酒海秘藏的独特魅力。

       西凤酒产地陕西宝鸡是黄河流域姜炎文化的发祥地，是华夏文明重要的起源地之一。地处关中平原西部，汧水和渭河交汇于此，这里有“厥土惟黄壤，厥田惟上上”的记载，优渥的自然环境孕育了中国早期的农耕文明，由此诞生了中国最早有文献记载的品牌酒——秦饮（今西凤酒）。西凤酒历来都是古代皇室祭祀专用酒，是秦穆公赐酒解毒、秦始皇天下大甫、汉武帝祭天、唐高祖建唐等皇家御用酒，连续三年国家十大考古发现——秦雍城血池皇家祭祀遗址离厂区直线距离不到1公里，故有中国酒源、国脉凤香之说。


       作为中国四大老牌国家名酒，西凤酒采用的16999老五甑土暗窖固态发酵工艺独具一格。以独特香型成就了四大名酒地位。拥有3000年无断代传承的酿制技艺，和1000多年的酒海储存工法。

 

 

       曲是酒之母，凤型大曲为中高温大曲（曲心的最高温度达58~60℃），以大麦、豌豆、小麦为原料，经上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架过程，7~9次翻曲、30天发酵培养而成。西凤大曲生产过程中，水火相依，高温炼菌，形成 “槐瓤曲”、“红心曲”、“青茬曲”三种典型品种，槐瓤曲曲心呈金黄色，是在大火、大水、大热环境下形成的；红心曲曲心内呈红色，在大火、大热、低水环境下形成的；青茬曲曲心内呈青白色，在轻中火、小热环境下形成的。三种曲的微生物结构也不尽相同，赋予了其不同的功能特性，通过科学设计，合理搭配，形成典型而稳定的西凤生产曲，使西凤酒在三千年无断代传承的历史进程中历久弥新。

       白酒的独特风味和口感，很大程度上源自于大曲中菌群所产生的代谢产物。大曲不仅仅是为了将谷物转化为乙醇，更为重要的是通过多边发酵产生更多的风味物质和活性物质。凤型大曲在多样微生态环境下培养，富集了大量微生物（405种），其中细菌有291种，酵母菌114种，真菌10种。在大曲中共检测到挥发性风味物质300余种，主要有酯类、醇类、芳香类，与风味物质相关的真菌属83个，细菌属60个；这些关键微生物将会对西凤酒的酿造效率及品质起到决定性的作用。

 

 

       近年来，西凤酒在坚持传统工艺的同时，不断创新和完善生产工艺，汲取现代科技成果，在传承古法“老五甑”、“六字工艺”的过程中，经历了8次标志性技术改进和创新，重新科学厘定了西凤酒核心工艺，形成了能够体现其工艺之复杂、时间之悠久的数字化表达体系“16999”，即一年一个生产周期、六个生产阶段（立、破、顶、圆、插、挑），九月立窖，九次发酵，九次投粮。归纳出“轻”、“薄”、“匀”、“松”、“缓”、“两大一小”“两干一湿”的装甑操作要领，凝练出“酒醅判断十法”的制酒生产口诀，形成了“掐头去尾”、“量质分段”的摘酒方式，形成现行西凤酒精细化酿造工艺，突破传统白酒酿造资源消耗大、效率低、品控难等系列问题，整理制定出《西凤酒生产操作规程》《酿酒知行手册》《西凤酒生产小红书》等生产指导用书，保证了西凤酒酿造过程38个质量控制环节，开启西凤酿酒厨房发展管理新模式。

 

 

       2020年，西凤启动智能酿造新纪元。先后启动“333”工程及10万吨基酒扩能项目，引入数字化、智能化等新兴技术，如AGV曲块运输机器人、无人智能行车、物料正压输送等，将“数字+”“智能+”赋能传统酿造工艺，建设了年产能最大（3万吨/年）的12层制曲大楼，全智能化的万吨酿造车间，提升生产的自动化、信息化、数字化水平，完善优质酒产能储存，将品质稳定性和生产效能推向新高度，以优能、优品推动企业的高质量发展，成为白酒行业智能酿造的新标杆。2022年，工业与信息化部智能制造新模式应用项目“白酒数字化工厂项目”顺利通过验收，西凤成为陕西省首个入选国家智能制造的食品工业项目。

 

 

       2021年，文化和旅游部公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，西凤酒酿造技艺被列入其中，同年，西凤酿酒工业遗产群也荣列国家工业与信息化部第五批国家工业遗产名单，这体现了西凤酒的工艺自信、品质自信、品味自信、品类自信和文化自信，也说明了西凤酒对传统酿造技艺的传承与保护。