西凤集团系列报道之五，大酒海秘藏储存技艺成就西凤酒之陈香和醇香

      （国际华文媒体联盟记者、马来西亚海内外传媒集团记者、海内外杂志社记者联合报道）2023年12月14日，来自加拿大、马来西亚、埃及、美国、德国、菲律宾、新西兰、尼日利亚、中国香港、中国澳门等10个国家和地区的15家海外华文媒体走进位于宝鸡凤翔区的陕西西凤集团参访，感受名酒品质和尊贵品味，现场体验西凤酒16999酿造和国宝大酒海秘藏的独特魅力。

       酒是时光、匠艺与文化的陈酿。俗话说酒是陈的香。中国最大的大酒海库和储量巨大的陈年老酒是西凤最大的品质底气、品味自信和发展自信。非遗大酒海储存技艺是西凤酒增香陈储的独门秘籍、世界唯一。白酒的独特性在于其风味个性，风味的形成在于酿造工艺更在于陈酿工艺，与众多香型白酒的贮存容器陶坛不同，凤香型白酒的贮存容器是大酒海。大酒海由生物质材料制成，是凤香型白酒的“活态文化”符号、中国酿酒储存的活化石，对凤香型白酒陈酿风味的形成具有特殊作用。

 

 

       大酒海是世界现存最古老的储酒容器，有利于熟化，适于长期贮存。酒海中储藏的原酒通过“呼吸”完成熟化、增香的复杂过程，赋予“蜜香”，也确保了西凤酒3000年的历史滋味。没有大酒海，就谈不上西凤酒。研究表明，与陶坛、不锈钢罐等贮存工具不同，酒海贮存具有进一步提升西凤酒品质和风味的独特作用，会让蜜香突出、馥郁度好、陈味明显、凤型风格典型、香气丰满协调。微量成分含量及比例更加合理，果香、甜香、蜜香、杏仁香等香气融为一体，更能衬托出西凤酒独特的风格。同时，在储存过程中，酒海可以将自身材料所含物质迁移至酒体，长时间储存能赋予酒体独特的陈香味—“蜜香”，越陈的酒蜜香越浓郁、舒适、细腻，这也是凤香型风格形成的关键所在。具体来讲,共有四个方面的重要作用。一是酒海储存的西凤酒蜜香突出，不同年份西凤酒蜜香、陈香、酒海香、苹果香等风味特征差异明显。酒海储存时间越长，蜜香越浓。二是进一步提升西凤酒的风味和风格。可以使白酒风格更加典型、陈香突出、口味协调、口感醇厚、丰满。三是香气化合物含量更高，大分子香气化合物含量更高，如油酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等增加，从而赋予酒体水果香、坚果香。四是微量物质更加丰富。酒海贮酒中新发现苏糖酸、4-羟基苯甲酸、核糖酸、赤藓糖醇等10种非挥发性物，且含量随贮存时间延长增长。

 

 

       酒海作为西凤酒的传统储存工具，是世界现存最古老的储酒容器，也被认定为国家文物，但目前对酒海陈酿工艺的探索较少，陈酿过程中风味物质之间的变化机理不清晰，限制了凤香型白酒品质提升及陈酿工艺的改进。为此，2023年，西凤集团在中国酒业协会的支持下，组建成立了酒海储存研究中心，中心主要致力于酒海材料功能特性与作用、陈酿风味化学理论及调控机制建立、酒海储存工艺优势及改进、标准制定等研究，使西凤酒陈酿品质价值的表达更加清晰化、科学化。